麦芽糖と水飴の違い

麦芽糖と水飴の違い

水飴の主成分は麦芽糖です。では、麦芽糖以外の成分は?

 

 

「水飴の主成分は麦芽糖です。」よく耳にしますが、本当のところは「水飴の中心成分は麦芽糖です。」このように言ったほうが合っているように感じます。なぜならば、水飴には麦芽糖は欠かせませんが、水飴の種類によっては麦芽糖よりも他の成分のほうが多い場合もあるからです。

 

そもそも水飴とは、「麦芽糖」「ブドウ糖」「デキストリン」の3つの成分が中心になって混ざっているもので、その中でも「麦芽糖」は欠かせない成分で、水飴の大部分の成分は麦芽糖という物もあります。

 

水飴の用途は大変に多くて、お菓子の甘味づけから、食品に照りを付ける用途まで幅広く存在します。さらに、その食品によって掛けられるコストも違ってきます。それを、1種類の水飴でカバーできる訳はありません。当然、甘みの違う何種類かの水飴に役割分担させることになります。

 

 

 

一方、麦芽糖は二糖類に含まれる糖類で、ブドウ糖が2個結合した物になります。甘みは砂糖よりも薄味ですが、質の良い甘さを持っています。

 

例えば、焼き芋が甘くて美味しくなるのは、サツマイモの中に含まれているデンプンが麦芽糖に変わるからです。当然、サツマイモの甘さの中には麦芽糖以外の甘い物も含まれていますが、サツマイモをゆっくり加熱していったときに大量に発生する麦芽糖が美味しさの中心になります。

 

 

麦芽糖と水飴の違いは、麦芽糖は水飴の中の中心的な成分で、麦芽糖が入っていなければ水飴と言えなくなります。水飴は麦芽糖・ブドウ糖・デキストリンの混ざったものです。

 

 

水飴には種類がいくつかあります。

 

・麦芽水飴
「デンプン」を麦芽の酵素で分解して造った水あめ。大量生産が効きにくく「昔ながらの水飴」と言って良いと思います。麦芽糖の割合が多いので舐めるなら「麦芽水飴」です。

 

・酵素糖化水飴(こうそとうかみずあめ)
大量生産品ですが、ブドウ糖が少なく麦芽糖が多いので甘みの質は酸糖化水飴よりも良い物を持っています。

 

・酸糖化水飴(さんとうかみずあめ)
ブドウ糖が多く麦芽糖が少ない水飴で甘みの質は落ちますが、ブドウ糖が多いために着色しやすいという利点があります。

 

・粉飴(こなあめ)
水あめを脱水・乾燥して造ります。主にデキストリンで出来ているので、甘みが薄いのが特長です。ボディービルダーなど筋肉を酷使するアスリートの炭水化物補給に使われます。ここまでくると水飴と呼んで良いものか悩みます。

 

水飴は製造方法によって値段がびっくりするくらい違います。昔ながらの方法で造られた水飴は、手間暇かけているので当然高額になります。使い道によって使いわけてもらいたいと思いますが、舐める目的で購入するならば、高級品を選んでもらいたいと思います。

 


 

水飴の仲間??には還元水飴とか還元麦芽糖水飴というものもあり、意外とめんどくさいです。還元水飴と還元麦芽糖水飴はこちらのページへどうぞ。

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