砂糖の役割は、食品に甘みを付けるだけではありません。

砂糖の役割

 

 

砂糖の役割は、食品に甘みを付けるだけではありません。他にもいろいろあります。

 

 

1・食品を腐りにくくする。
砂糖は、食品に含まれている水分を吸収してしまうので、細菌やカビなどが繁殖するために必要な水分が無くなってしまいます。そのために、食品が腐りにくくなります。ただし、砂糖の量が少ないと効果はありません。

 

 

2・脂肪の酸化防止効果
クッキーなどに代表される、油を使った食品に砂糖を加えると、油の中の水分を砂糖が吸収して油が酸化しにくくなります。これによって食品の風味が悪くなりにくくなります。

 

 

3・保水性がよくなります。
砂糖には保水性があり、一度抱え込んだ水分はなかなか離さないという特徴があり、これによって
砂糖が入っている寿司飯はなかなか固くなりません。
砂糖のおかげでカステラやケーキのスポンジがしっとりしています。
砂糖を使った餅菓子などは固くなりにくい。
砂糖を入れてサツマイモを茹でると、冷めても固くならないので、裏ごしが楽です。

 

 

4・パンの発酵を促進させます。
パンが膨らむのは、イースト菌によって炭酸ガスが発生するからです。パンの生地に砂糖を加えると、イースト菌の餌が増えるので、イースト菌が活発に働くようになり、パンがふっくらとなります。

 

 

5・泡が長持ちします。
砂糖を入れてメレンゲやホイップクリームを作ると、泡立ちが良くなりきめ細かな状態を保つことができます。

 

 

6・ジャムを美味しく作る。
ジャムを作るとき砂糖を使うのは、甘味を付けるだけで無く、果物に含まれているペクチンを砂糖が網目のようにつなぎ、その網目の中に水を抱え込みゼリー化するためです。

 

 

7・たんぱく質を固まりにくくします。
卵焼きやカスタードプリンを作るときに砂糖を加えると、たんぱく質の凝固温度が高くなるので、ふわっとした卵焼きになったり、口当たりのよいプリンができます。お肉は、砂糖の入ったタレに漬け込むと、お肉が柔らかくなります。

 

 

8・パンにきれいな焼き色をつける。
パンにきれいな焼き色を付けるのは、糖が小麦粉や牛乳、たまごなどに含まれるアミノ酸と反応してできる物質のためで、メイラード反応といいます。

 

 

9・熱を加えるといろいろに変化します。
砂糖水に熱を加えると、だんだん茶色くなり、やがて褐色になります。フォンダン、べっこう飴、カラメルなどになります。

 

 

フォンダン・・・砂糖水を熱して(約115℃)から冷まして、攪拌して白いクリーム状にしたもの。洋菓子の糖衣に使います。和菓子では「すりみつ」と言います。

 

べっこう飴・・・砂糖水を約140〜160℃に熱して、茶色くなったところを冷まして作る飴。

 

カラメル・・・砂糖水を約190℃に熱して、褐色にしたもの独特な苦味がある着色料。

関連ページ

角砂糖と氷砂糖の違い
角砂糖も氷砂糖も固まった砂糖ですが、使い方も性質も違います。この違いはどこからくるのでしょうか?
砂糖が白い訳
砂糖の主成分のショ糖の結晶は無色透明です。それなのに白く見えるのは、ショ糖の結晶が光を乱反射して白く見えるためです
砂糖とショ糖の違い
砂糖の主成分はショ糖です。砂糖とショ糖の違いは?
砂糖の原材料と産地
砂糖の原材料はサトウキビとてん菜が主に使われていますが、これ以外にも砂糖楓(さとうかえで)やサトウヤシからも砂糖が作られています。
砂糖の賞味期限
お砂糖には賞味期限がありません。JAS法で賞味期限を表示する必要のない食品に定められています。
砂糖の使い分け
お店に行くといろいろな砂糖が売られているので、どれを使えば良いのか迷ってしまいます。いろいろな砂糖の使い分けについてです。
砂糖の分類
砂糖は大きく分けると、含蜜糖と分蜜糖に分けられます。
砂糖の保存方法
砂糖の保存方法は密閉容器に入れて、なるべく気温や湿度の変化が少ない冷暗所に保管するのが基本です。
砂糖は肥満の原因
「砂糖を食べると太る。」と言って砂糖をなるべく使わない人がいらっしゃいます。ではその人が健康的な体型を維持しているかというと???な場合をよく見かけます。
砂糖は虫歯の原因
「砂糖は虫歯の原因だから食べてはいけない。」よく言われることですが本当でしょうか?甘党としては全面否定したいところですが・・・
三温糖と上白糖の違い
三温糖と上白糖は、どちらもお店で沢山売られている砂糖です。その違いは?
三温糖とてんさい糖の違い
三温糖もホクレンのてんさい糖もよくスーパーで見かけますが、その中身は色以上の違いがあります。三温糖とてんさい糖を食べ比べしました。
上白糖とグラニュー糖の違い
同じ砂糖なのに上白糖とグラニュー糖は、しっかり分けて売られています。この2種類の違いは?
上白糖と白砂糖の違い
上白糖と白砂糖はどちらもスーパーで売っていて見た目も似ています。その違いは?
チャイナマーブルと氷砂糖の違い
ちゃいなマーブルと氷砂糖。どちらも砂糖で出来ていてとても美味しいですが、その違いは?
疲れたとき砂糖が欲しくなるのは
たくさん身体を動かしたときや、頭を使ったときは甘い物(砂糖)が欲しくなります。その原因は
てん菜糖は体を温めるはウソ?
「てんさい糖は体を温める。」という話はよく聞きます。疑問を感じたので、メーカーさんに聞いてみました。