分蜜糖は、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けたものを指します。

分蜜糖(ぶんみつとう)

左が上白糖右がグラニュー糖。どちらも分蜜糖の仲間です。

 

 

分蜜糖とは、上白糖やグラニュー糖のように特定の砂糖を指すものではなく、砂糖の製造方法の違いによる分類で、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けたものを指します。代表的な分蜜糖としては、上白糖、グラニュー糖、三温糖、氷砂糖などがあります。対して、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けないものは、含蜜糖(がんみつとう)と言い、黒砂糖やメープルシロップ、カソナードなどは含蜜糖に分類されます。

 

糖蜜・・・砂糖を精製するときに出る副産物で、糖分やミネラルなどが含まれている。黒褐色で粘度の高い液体。ラム酒の原料にもなります。廃糖蜜、モラセスとも言います。

 

 

 


黒砂糖は、含蜜糖(がんみつとう)に分類されます。こちらは、沖縄県波照間島産の黒砂糖です。

 

分蜜糖の特徴は、その成分のほとんどがショ糖で出来ていることです。ショ糖とは、単糖類のブドウ糖と果糖が結合したもので二糖類に当たります。

 

ちなみに、上白糖はショ糖の割合が97.8%位(分蜜糖)
      三温糖はショ糖の割合が96.4%位(分蜜糖)(茶色)
      白ザラ糖はショ糖の割合が99.9%位(分蜜糖)
      中ザラ糖はショ糖の割合が99.9%位(分蜜糖)(茶色)
      グラニュー糖はショ糖の割合が99.9%位(分蜜糖)

 

      黒砂糖(黒糖)はショ糖の割合が80%位です。(含蜜糖)  5訂食品標準成分表より

 

これを見ると、分蜜糖のほとんどがショ糖で出来ていることが分かります。さらに、三温糖は茶色い砂糖なのに上白糖の親戚で、含蜜糖の仲間である黒砂糖とは違うものだということが分かります。

 

日本で一番使われている砂糖は上白糖で、ショ糖の割合は、97.8%位になり、世界的に使われている砂糖はグラニュー糖で、ショ糖の割合は99.9%位。この微妙なショ糖の割合の違いでやや濃厚な味のする上白糖と、淡白な甘さのグラニュー糖に分かれます。

 

 


こちらは、分蜜糖に分類される「氷砂糖(クリスタル氷糖)」で、この形はショ糖の結晶の形になります。
梅酒造りなどに使われますが、氷砂糖がゆっくり溶けることにより、徐々に浸透圧が上がり、梅のエキスが溶けだす効果があります。

 

 

砂糖の色は白ですが、本当の色は透明です。砂糖の結晶は主成分であるショ糖ですが、この結晶が光を乱反射して白く見えるためです。ちょうど、雪が白く見えるのと同じ理由です。氷砂糖などは、なんとなく透明な部分がありますが、あの透明が本当の色です。従って、砂糖の白は漂白したり白色に着色したりしている訳ではなく、自然な色です。

 

 

ただ分蜜糖の中でも、三温糖や中ザラ糖は他の砂糖が白いのに対して茶色い色をしていて、一見すると黒砂糖を薄めたように見えます。しかし、三温糖や中ザラ糖の茶色はカラメルの色です。ミネラル分は期待しないでください

 

カラメルとは天然着色料、独特の苦味や甘味があり、砂糖を熱して作ります。色を付けたり、風味づけに使います。

 


分蜜糖に分類される、三温糖の茶色は「カラメル」の茶色です。黒砂糖のように、ミネラル分が混ざったことによる茶色ではありません。三温糖にミネラル分を期待しないでください。普通の上白糖よりも濃厚な味はしますが、カラメルが混ざっているために濃厚な味になっているだけです。

 

 

普通の三温糖は色調整のためにカラメルを添加していますが、それを嫌う方もいらっしゃいます。このような方のために、カラメル無添加の三温糖もあります。

 

カラメル無添加三温糖を作っている、「ムソー」のホームページに「※製品に赤い斑点や色むらが出ることがありますが、これは三温糖に含まれる蜜分が固まったもの、または砂糖が製造時加熱され褐変したものです。品質に問題はございませんので安心してお召し上がり下さい。 」という記載がありますが、この欠点を補うために、普通の三温糖はカラメル色素を添加しているのです。

 

 

普通の砂糖と同じように使えて、もう少しミネラル分が多い砂糖を探しているのなら、「きびざとう」をおすすめします。。

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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