デンプンは炭水化物に分類され、多糖類の仲間です。

デンプンとは

マロニーちゃんは、じゃがいものデンプンと、トウモロコシのデンプン(コーンスターチ)から作られています。


 

デンプンとは、炭水化物に分類され、ブドウ糖が沢山集まったもので、多糖類の仲間になり、ジャガイモやトウモロコシなどから作られます。

 

デンプン=ブドウ糖+ブドウ糖+ブドウ糖+・・・・こんな感じです。

デンプンの特徴(糊化と老化)

デンプンは水には溶けずに白く濁るだけですが、この白く濁った水を加熱すると、デンプンは水を吸って大きくなり、糊状になって白く濁った水が透明になります。これを「糊化(こか)」と言います。

 

この糊化(こか)したデンプンは、人間の消化酵素で糖になって吸収されます。火を使ってデンプンを糊化(こか)して栄養価の高い状態で食べる。まさしく「炊飯」ですよね。

 

そして、糊化(こか)したデンプンをそのまま放置して冷やすと、元のデンプンに近づいてきて、白く濁って硬くなったりボソボソしてきます。これを、「老化」といいます。冷めたご飯が美味しくなくなるのはこのためです。

 

デンプンは食品から工業製品まで幅広く使われていますが、この「糊化(こか)」と「老化」の現象をうまく利用しているのです。

 

デンプンの種類

日本で使うデンプンのほとんどがコーンスターチ(トウモロコシ)から作られています。


 

 

・ばれいしょデンプン・・・食用・糖化用(ブドウ糖、果糖、水飴など)・水産練り製品(ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージなど)・化工デンプン(水を加えただけで糊状になるαデンプンなど)

 

 

・甘藷(サツマイモ)デンプン・・・ほとんどが糖化用(ブドウ糖、果糖、水飴など)・春雨・わらび餅

 

 

・コーンスターチ(トウモロコシのでんぷん)・・・糖化用(ブドウ糖、果糖、水飴など)・段ボール用デンプン糊・ビールの原料・化工デンプン(天ぷらをサクサク揚げる酸化デンプンなど)

 

 

・タピオカでんぷん・・・化工デンプン(デキストリンなど)・タピオカパール・糖化用(ブドウ糖、果糖、水飴など)

 

 

・米デンプン・・・白玉粉

 

 

・豆デンプン・・・緑豆春雨

 

デンプンの使い道

 

でんぷんの用途の中で一番多いのは、「糖化製品」になります。糖化とは、デンプンから糖(ブドウ糖・水飴・異性化糖)を取り出すことです。

 

ご注意・・・体の老化やアンチエイジングに関係している「糖化」とは全然別物です。


 

 

でんぷんの用途としては大きく3つに分かれます。

 

1・・・デンプンを「糖化」してブドウ糖・水飴・異性化糖として使う。
   医薬品として点滴の輸液の中に入っているブドウ糖。
   食品や飲料の甘味料として使う異性化糖。
   飴などの食品で多用されている水飴。
   水産練り製品の改良剤や保湿剤として使います。

 

 

2・・・化工デンプン(化工とは、薬品などで物質の性質を変えること。化学工学)
   水溶性食物繊維やスープやタレの増粘剤として使用するデキストリン。
   水を加えるだけで簡単に糊状になるα化デンプン。
   天ぷらをサクサクに揚げる酸化デンプン。

 

 

3・・・そのままデンプンとして使う
   うどんや春雨、お菓子の材料として使用する。
   ビールの原料として使用する。
   段ボールに使う工業用デンプン糊。

 

 

 

 

 

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