還元水飴は糖アルコールの仲間です。

還元水飴(かんげんみずあめ)とは

 

還元水飴とは糖アルコールの仲間で、水飴に水素をくっつけて消化酵素を効かなくして、消化吸収しにくくした「低カロリー甘味料」です。

 

一番中心になる成分は還元麦芽糖で、2糖類の麦芽糖に水素原子を2個くっつけて糖アルコールにして「低カロリー甘味料」にしたものです。元々が麦芽糖なので、甘さの質が砂糖に似て良い物を持っていて、ガムやキャンディーなど幅広く使われています。還元麦芽糖を一番体験できると思うものは、粒ガムの表面の硬い所に使われているものです。

 

この還元麦芽糖の他にソルビトールや多糖類の糖アルコールが混じりあって還元水飴になります。

 

さらに、還元水飴は「食品」として利用できるのが大きな利点で、同じ糖アルコールの仲間のソルビトールは食品添加物の扱いになってしまいます。この点も還元水飴が注目されている原因です。

 

お菓子に使われる還元水飴とハム・ソーセージやタレに使われる還元水飴の成分が同じ訳はありません。食品に合わせて成分を調整しています。

 

 

還元水飴の中心になる成分の還元麦芽糖はこのようなところで使われています。

 

二糖類の麦芽糖と、糖アルコールの還元麦芽糖の違い。これと同じようなことが単糖類のブドウ糖と糖アルコールのソルビトールの間にも起きています。さらに、多糖類でも起きていて、これらが合わさって糖アルコールに分類される「還元水飴」になるのです。

 

還元水飴に似た性質のものがあります。そちらも一度ご覧ください。

 

・水飴

 

・還元麦芽糖水飴

還元水飴の種類

還元水飴は使用する食品に合わせて沢山の種類があります。

 

1・・・低糖化還元水飴 (甘味度が低く、素材の味をそのまま出したいときに使います。)

 

2・・・中糖化還元水飴 (砂糖の半分近くの甘味度で、味の質も砂糖に近いので、和菓子やデザートを低甘味化したいときに使います。最近、ものすごく甘いお菓子が減って、素材の味が分かるお菓子が増えたと思いませんか?)

 

3・・・高糖化還元水飴 (マルチトールやソルビトールが中心成分で、甘味度は砂糖の半分よりも多い。食品の表面から水分が抜けるのを防ぎ、保存性が良くなります。)

 

4・・・マルチトールシラップ (マルチトールが50%以上含まれているものを指します。低カロリー飲料やキャンディーなどで使われます。)

 

5・・・還元麦芽糖水飴 マルチトールが75%以上含まれているものを指します。低カロリー飲料やキャンディーなどで使われます。)

 

糖アルコールとしての還元水飴の性質

還元水飴は糖アルコールの仲間なので、糖アルコールとしての特徴も備えています。

 

1・・・低カロリー甘味料である。(還元水飴の種類によって違いますが、大まかに言って、砂糖の半分位から2/3位です。)

 

2・・・一度に沢山食べるとお腹がゴロゴロする。(消化吸収されにくいので、浸透圧の関係でお腹がゴロゴロするときがあります。)

 

3・・・虫歯になりにくい。(還元水飴と同じ糖アルコールの仲間のキシリトールで有名になりましたが、虫歯になりにくいのはキシリトールの性質ではなく、糖アルコールの性質です。ただし、使っている食品のほうに虫歯菌の好物があれば虫歯になります。糖アルコールは虫歯にならない薬ではありません。)

 

この他にも

 

砂糖を使った時よりも、還元水飴を使った時のほうが、甘みが抑えられるのであっさりした味になり、素材の味が引き立つ。

 

砂糖の使用だけで甘みを抑えてしまうと、濃度が薄くなってしまうので、保存性が悪くなる。還元水飴を使うと、甘みは少ないけれど濃度は濃くなるので保存性が落ちません。

 

砂糖を使ったときよりも還元水飴を使うと、高温で必要のない着色が起きにくくなる。

 

このような利点もあります。

 

還元水飴に似た性質のものがあります。そちらも一度ご覧ください。

 

・水飴

 

・還元麦芽糖水飴

 

 

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