水飴の主原料は麦芽糖です。

水飴

 

水飴とは、穀物やイモ類に含まれている「デンプン」から造られた液状の甘味料です。「デンプン」を「糖化酵素(アミラーゼなど)」で分解して造ります。

 

イメージが湧かない方は、「口の中でご飯を長く噛んでいると甘くなります。」この原理を使っていると思えば分かり易いと思います。(あくまでイメージです。)

 

 

水飴の用途としては、洋菓子、和菓子、アメ、油菓子、佃煮、大学いもなどあちこちで使われています。

 

砂糖との違いは、砂糖がサトウキビやてん菜から造られているのに対して、水飴は穀物やイモ類なので原材料が違います。さらに、砂糖の主成分はショ糖ですが、水飴の主成分は麦芽糖です。

 

エネルギーは、上白糖(一番売れている砂糖)が100g当たり384kcalに対して、水あめは328kcalです。(5訂食品成分表より)

 

砂糖には賞味期限はありませんが、水飴にはあります。使う分だけ購入するようにしましょう。

 

水飴には似たような性質の低カロリー甘味料の還元水飴と還元麦芽糖水飴があります。

 

・還元水飴のページはこちら

 

・還元麦芽糖水飴のページはこちら

 

 

デンプンは、糖化によって甘味料に生まれ変わって利用されていることがよくわかると思います。

 


 

デキストリン・・・デンプンの分子を少なくしたもので、「デンプンもどき」みたいなもの。食品の味付けなどに欠かせない役割を負っています。

 

 

 

水飴には種類がいくつかあります。

 

・麦芽水飴
「デンプン」を麦芽の酵素で分解して造った水あめ。大量生産が効きにくく「昔ながらの水飴」と言って良いと思います。麦芽糖の割合が多いので舐めるなら「麦芽水飴」です。

 

・酵素糖化水飴(こうそとうかみずあめ)
大量生産品ですが、ブドウ糖が少なく麦芽糖が多いので甘みの質は酸糖化水飴よりも良い物を持っています。

 

・酸糖化水飴(さんとうかみずあめ)
ブドウ糖が多く麦芽糖が少ない水飴で甘みの質は落ちますが、ブドウ糖が多いために着色しやすいという利点があります。

 

・粉飴(こなあめ)
水あめを脱水・乾燥して造ります。主にデキストリンで出来ているので、甘みが薄いのが特長です。ボディービルダーなど筋肉を酷使するアスリートの炭水化物補給に使われます。

 

水飴は製造方法によって値段がびっくりするくらい違います。昔ながらの方法で造られた水飴は、手間暇かけているので当然高額になります。使い道によって使いわけてもらいたいと思いますが、舐める目的で購入するならば、高級品を選んでもらいたいと思います。

 

 

水飴には似たような性質の低カロリー甘味料の還元水飴と還元麦芽糖水飴があります。

 

・還元水飴のページはこちら

 

・還元麦芽糖水飴のページはこちら

 

 

 

関連ページ

ブドウ糖(グルコース)
ブドウ糖(グルコース)は、ハチミツや果物に含まれていて単糖類に分類され、デンプンや砂糖を体内で消化してもブドウ糖が出来ます。脳や細胞のエネルギー源として欠かせない大切なものです。
果糖(フルクトース)
果糖(フルクトース)は単糖類に分類され、ハチミツや果実に多く含まれています。特にハチミツの約4割は果糖です。果糖とブドウ糖が結合するとショ糖(砂糖の主成分)になります。
ショ糖(スクロース)
ショ糖(スクロース)とは、ブドウ糖と果糖が結合したもので二糖類にあたり砂糖の主成分になります。特にグラニュー糖の99.9%はショ糖(スクロース)で出来ています。
乳糖(ラクトース)
乳糖(ラクトース)は、哺乳類の乳に含まれているもので僅かに甘さはあります。牛乳を飲んだとき、お腹がゴロゴロする原因にもなり要注意な糖です。
麦芽糖(マルトース)
麦芽糖(マルトース)とは、ブドウ糖が2つ結合したもので、2糖類に分類され、水飴の主成分です。甘味は薄いですが甘さの質は良いものを持っています。
異性化糖(いせいかとう)
異性化糖(いせいかとう)とは、トウモロコシやじゃがいも、サツマイモなどのデンプンを原料として作った液体の天然甘味料で、主成分は、ブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)になります。
果糖ブドウ糖液糖(かとうぶどうとうえきとう)
果糖ブドウ糖液糖とは、トウモロコシやじゃがいも、サツマイモなどのデンプンを原料として作った液体の天然甘味料で、異性化糖(いせいかとう)の仲間です。
ブドウ糖果糖液糖(ぶどうとうかとうえきとう)
ブドウ糖果糖液糖とは、トウモロコシやじゃがいも、サツマイモなどのデンプンを原料として作った液体の天然甘味料で、異性化糖(いせいかとう)の仲間です。
高果糖液糖(こうかとうえきとう)
高果糖液糖とは、トウモロコシやじゃがいも、サツマイモなどのデンプンを原料として作った液体の甘味料で、異性化糖(いせいかとう)の仲間です。
糖アルコール
糖アルコールは、砂糖やブドウ糖、オリゴ糖などと同じ糖質に分類される低カロリー甘味料で、いろいろな種類があり、実は身近な存在です。
エリスリトール
エリスリトールは、メロン、ブドウや梨などの果実やキノコ、ワイン、醤油、清酒などに含まれている天然の糖アルコールでカロリーゼロ、虫歯菌の餌にならないなど、うれしい特長があります。製造方法は、ブドウ糖を発酵させて作ります。
マルチトール(還元麦芽糖)
マルチトールは還元麦芽糖とも呼ばれ、糖アルコールに分類されるもので、麦芽糖(マルトース)を還元(水素添加)することでできます。
還元水飴(かんげんみずあめ)
還元水飴は、糖アルコールの仲間ですが、用途も種類も多く、使われる食品によって還元水飴の配合も変わってきます。
還元麦芽糖水飴(かんげんばくがとうみずあめ)
還元麦芽糖水飴は糖アルコールの仲間で、還元水飴の中の特定の1種類を指すものです。
キシリトール
キシリトールとは、キシロース(単糖類)から作られる糖アルコールの一種で、低カロリー甘味料です。甘味は他の糖アルコールよりも甘く、ショ糖(砂糖の主原料)とほぼ同じ位あり、甘味の質としては清涼感があります。この特徴を利用してガムやキャンディーなどに使われています。
ソルビトール
ソルビトールは食品添加物で、ブドウ糖に水素を添加して作られていて、低カロリー甘味料の糖アルコールに分類されます。
オリゴ糖
オリゴ糖とは、特定保健用食品として認められていて、ビフィズス菌などの善玉菌の栄養源となり、善玉菌を増やし腸内環境を良くする効果があります。少糖類に分類され、代替甘味料としても活躍しています。
単糖類(たんとうるい)
単糖類とは、これ以上加水分解されない最小の糖です。主な単糖類は、ブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)、ガラクトースなどがあります。
二糖類(にとうるい)
二糖類とは、ブドウ糖や果糖などの単糖類が二つ結合したものです。主な二糖類は、マルトース(麦芽糖)、スクロース(ショ糖・・砂糖の主成分)、ラクトース(乳糖)などがあります。
少糖類(しょうとうるい)
少糖類とは、ブドウ糖などの単糖類が2〜10個位結合した糖類の総称のことで、二糖類、三糖類、オリゴ糖などを指します。
多糖類(たとうるい)
多糖類とは、単糖類(ブドウ糖など)が10個以上結合したものを指すことが多く、グリコーゲン、セルロース、デキストリン、でんぷんなどが主な仲間です。
糖分(とうぶん)
糖分には厳密な定義はありません。炭水化物を指す場合もありますが、甘味を指す場合もあります。
糖質(とうしつ)
糖質とは、炭水化物の仲間から、人間が消化吸収出来ない食物繊維を除いたものです。ビールなど「糖質オフ」で有名になりました。
糖類(とうるい)
糖類とは、ブドウ糖や果糖などの単糖類と、ショ糖(砂糖)や麦芽糖(水飴)、乳糖などの二糖類を指します。お菓子やジュースのパッケージなどで見かけます。
デキストリン
デキストリンは、ジャガイモやトウモロコシのデンプンを低分子化したもので、デンプンと麦芽糖の間にあるもので、多糖類に分類されます。
デンプン
デンプンは、炭水化物に分類され、多糖類の仲間になります。ジャガイモやトウモロコシなどから作られます。
食物繊維(しょくもつせんい)
人間が消化出来ない炭水化物は食物繊維で、難消化性デキストリンやセルロースなどの種類があります。ダイエットや便秘対策などで有名になりました。
セルロース
セルロースは炭水化物の仲間で、植物の細胞壁や繊維の主成分です。ブドウ糖が沢山結合したものですが、人間には消化吸収できないものです。
難消化性デキストリン
難消化性デキストリンは、水溶性の食物繊維です。現代人の食生活では不足しがちな食物繊維を補うために使われています。
糖質系甘味料
糖質系甘味料とは、炭水化物の仲間の糖質に分類される甘味料を指し、一番有名な物はショ糖(砂糖)です。
非糖質系甘味料
非糖質系甘味料とは、原料が糖質から作られていない甘味料のことで、天然甘味料と人工甘味料に分類されます。