多糖類の主な仲間はデンプン、食物繊維などです。

多糖類(たとうるい)

トウモロコシから取れたデンプンのコーンスターチは、多糖類に分類されます。ちなみに、片栗粉はカタクリ(ユリ科)の根から取ったデンプンを指しますが、最近の片栗粉はだいたいジャガイモのデンプンから作られています。


 

多糖類とは、単糖類(ブドウ糖など)が10個以上結合したものを指す総称で、グリコーゲン、セルロース、デキストリン、でんぷんなどが主な仲間です

 

 

単糖類(甘い)も多糖類まで結合してしまうと甘くなくなってしまい、セルロースに至っては紙やパルプの原料にもなります。さらに、セルロースは食物繊維の主成分で、人間は消化できません。草食動物はセルロース(草や木)を食べて栄養にしていますが、草食動物がセルロースを消化しているのではなく、お腹の中に「セルロース分解菌」を住まわせているから消化できているのです。

 

 

単糖類・・・・・ブドウ糖や果糖など
二糖類・・・・ショ糖(さとう)や麦芽糖(水飴)・乳糖など 
少糖類・・・・オリゴ糖。単糖類が3個から数個集まったもの。(分類の仕方によって多少変わります。)
多糖類・・・・でんぷん、セルロース、デキストリンなど

 

セルロース・・・植物の細胞壁や食物繊維の主原料で地球上で最も多い炭水化物になりますが、人間は消化できません。

 

グリコーゲン・・・ブドウ糖(グルコース)がまとまったもので、動物の筋肉や肝臓に蓄えられています。

 

デンプン・・・ジャガイモやトウモロコシなどから作られます。使い道が大変に多いのも特長で、水飴やブドウ糖、ジュースなどに使われている「果糖ブドウ糖液糖」も原材料はデンプンです。さらに、水飴(麦芽糖)、ブドウ糖もデンプンを原料として作られています。

 

デキストリン・・・デンプンを加水分解して作ります。デンプンよりも分子量は小さくなりますが、多糖類です。

デキストリンは使い道が多く、スープやお菓子などいろいろなところで使用されています。さらに、難消化性デキストリンになると、水溶性食物繊維として活躍しています。「デキストリン」の安全性ですが、デキストリンはデンプンの一種なので、基本的には問題ありません。デンプンですからね。

 

デキストリンの使い道

 

・しょう油など液体を粉末状にする。(味を変えないで粉末にする)

 

・たれにとろみを付ける。(食品にかけるとそのまま留まっている)

 

・調味料を均一に付ける(糊のイメージ、おせんべいのどこを食べても同じ味がする。))

 

・粉末の食品を溶けやすくする。(粉末のスープ)

 

・分離しやすいものを、分離しにくくする。

 

・難消化性デキストリンは水溶性食物繊維として使われています。
  (難消化性デキストリンが一番注目されていますが、普通のデキストリンも目立たないだけで良い仕事をしています。)

 

現代人の食生活はどうしても食物繊維が足りない傾向にある方が多くなっています。難消化性デキストリンはほとんど味もありませんし、簡単に溶けるので扱いも簡単です。

 

 

 

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